یادداشت

انواع [ ویرایش ]

سه گونه اصلی: Forastero، Trinitario و Criollo

سه گونه اصلی گیاه کاکائو عبارتند از: Forastero، Criollo و Trinitario. اولین مورد پرمصرف ترین است که 80 تا 90 درصد از تولید جهانی کاکائو را شامل می شود. دانه های کاکائو از نوع کریولو کمیاب تر هستند و به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شوند. [18] [19] کریولو همچنین نسبت به چندین بیماری که به گیاه کاکائو حمله می کنند مقاومت کمتری دارد، بنابراین کشورهای بسیار کمی هنوز آن را تولید می کنند. یکی از بزرگترین تولیدکنندگان لوبیا کریولو ونزوئلا ( چوآئو و پورسلانا ) است. ترینیتاریو (از ترینیداد ) ترکیبی بین گونه های کریولو و فوراسترو است. در نظر گرفته می شود که کیفیت بسیار بالاتری نسبت به Forastero دارد، عملکرد بالاتری دارد و نسبت به Criollo در برابر بیماری مقاوم تر است. [19]

کریولو [ ویرایش ]

کریولو که تا سال 2008 تنها 5 درصد از کل دانه‌های کاکائو را تشکیل می‌دهد ، کمیاب‌ترین و گران‌ترین کاکائو در بازار است و بومی آمریکای مرکزی، جزایر کارائیب و لایه شمالی ایالات آمریکای جنوبی است. [21] خلوص ژنتیکی کاکائوهایی که امروزه به عنوان کریولو فروخته می شود مورد مناقشه است، زیرا اکثر جمعیت ها در معرض تأثیر ژنتیکی گونه های دیگر قرار گرفته اند.

رشد کریولو به ویژه دشوار است، زیرا آنها در برابر انواع تهدیدات محیطی آسیب پذیر هستند و محصول کم کاکائو در هر درخت تولید می کنند. طعم کریولو به‌عنوان لطیف و در عین حال پیچیده، کم طعم شکلات کلاسیک، اما سرشار از نت‌های «ثانویه» با ماندگاری طولانی توصیف می‌شود. [22]

فوراسترو [ ویرایش ]

متداول‌ترین لوبیا، فوراسترو (Forastero) است، [20] ، گروه بزرگی از کاکائوهای وحشی و کشت‌شده، که به احتمال زیاد بومی حوضه آمازون است . محصول کاکائو آفریقا به طور کامل از Forastero تشکیل شده است. آنها به طور قابل توجهی سخت تر و بازده بالاتر از کریولو هستند. منبع بیشتر شکلات‌های موجود در بازار، [20] کاکائوهای Forastero معمولاً در طعم کلاسیک «شکلاتی» قوی هستند، اما مدت زمان کمی دارند و طعم‌های ثانویه ندارند و شکلات «کاملاً ملایم» تولید می‌کنند. [20] Forastero به ویژه تانیک است و بنابراین قابض تر و تلخ تر از انواع دیگر کاکائو است. [23]

ناسیونال [ ویرایش ]

نوشتار اصلی: ناسیونال (دانه کاکائو)

ناسیونال یک نوع کمیاب از دانه های کاکائو است که در مناطقی از آمریکای جنوبی مانند اکوادور و پرو یافت می شود. [24] [25] برخی از کارشناسان در قرن بیست و یکم قبلاً لوبیا ناسیونال را پس از پایان ناگهانی در سال 1916، زمانی که شیوع بیماری جارو جادوگر گونه ناسیونال را در سراسر این کشورها ویران کرد، منقرض شده بود. [25] ژنوتیپ های خالص لوبیا نادر هستند زیرا اکثر گونه های ناسیونال با سایر گونه های دانه کاکائو آمیخته شده اند. [26] ناسیونال اکوادور نسب ژنتیکی خود را از 5300 سال پیش، به اولین درختان کاکائوی شناخته شده که توسط بشر اهلی شده بود، ردیابی می کند. در قرن‌های 18 و 19، ناسیونال توسط بسیاری از شکلات‌سازان اروپایی به دلیل عطر گل و طعم پیچیده‌اش، محبوب‌ترین منبع کاکائو در جهان بود.

ترینیتاریو [ ویرایش ]

Trinitario ترکیبی طبیعی از Criollo و Forastero است. Trinitario در ترینیداد پس از معرفی Forastero به محصول محلی Criollo سرچشمه گرفت. تقریباً تمام کاکائوهای تولید شده در پنج دهه گذشته از گونه های Forastero یا Trinitario درجه پایین تر هستند. [27]

کوردیکوس [ ویرایش ]

هیبرید ساخت انسان Theobroma cacao 'Kurdicus' این اولین نوع کاکائو محلی ترکیه است که توسط جمع کننده گیاهان گرمسیری Sadık Ay در ترکیه تولید می شود، کشوری که در آن کشت کاکائو انجام نمی شود، به دلیل هیبریداسیون سه والد کاکائو PA7xNA37. هیبریدها با هیبرید دیگر Cultivar. مطالعات بر روی این گونه هیبریدی جدید ادامه دارد که رشد سریعی را نشان می دهد و توانایی مصونیت در برابر بیماری ها را دارد. این گونه حامل ژنتیک Forastero و Trinitario است، اما همچنین دارای 30٪ ویژگی کریولو است.

پرورش [ ویرایش ]

یک غلاف کاکائو (میوه) حدود 17 تا 20 سانتی متر (6.7 تا 7.9 اینچ) طول دارد و دارای پوستی خشن و چرمی به ضخامت حدود 2 تا 3 سانتی متر (0.79 تا 1.18 اینچ) است (این میزان با منشاء و تنوع غلاف متفاوت است) پر شده است. با پالپ شیرین و موسیلاژنی (در آمریکای جنوبی بابا د کاکائو نامیده می شود ) با طعمی شبیه لیموناد که 30 تا 50 دانه بزرگ را در بر می گیرد که نسبتاً نرم هستند و به رنگ اسطوخودوس کم رنگ تا بنفش مایل به قهوه ای تیره هستند.

در هنگام برداشت، غلاف ها باز می شوند، دانه ها نگهداری می شوند و غلاف های خالی دور ریخته می شوند و تفاله آن آبمیوه می شود. دانه ها در جایی قرار می گیرند که بتوانند تخمیر شوند. به دلیل تجمع گرما در فرآیند تخمیر، دانه‌های کاکائو بیشتر رنگ ارغوانی خود را از دست می‌دهند و عمدتاً قهوه‌ای رنگ می‌شوند، با پوستی چسبیده که شامل بقایای خشک شده پالپ میوه‌ای است. این پوست پس از برشته شدن به راحتی با بریدن آزاد می شود . دانه های سفید در برخی از گونه های کمیاب یافت می شوند که معمولاً با ارغوانی مخلوط می شوند و ارزش بالاتری دارند. [28] [29]

برداشت [ ویرایش ]

برداشت در کامرون

درختان کاکائو در مناطق گرمسیری و پرباران در 20 درجه عرض جغرافیایی از خط استوا رشد می کنند . برداشت کاکائو به یک دوره در سال محدود نمی شود و برداشت معمولاً طی چند ماه انجام می شود. در واقع، در بسیاری از کشورها، کاکائو را می توان در هر زمانی از سال برداشت کرد. [13] آفت کش ها اغلب به درختان برای مبارزه با حشرات کپسید و قارچ کش ها برای مبارزه با بیماری سیاه غلاف استفاده می شود . [30]

غلاف‌های نابالغ کاکائو رنگ‌های متنوعی دارند، اما اغلب سبز، قرمز یا بنفش هستند و وقتی بالغ می‌شوند، رنگ آن‌ها به سمت زرد یا نارنجی متمایل می‌شود، به ویژه در چین‌ها. [13] [31] برخلاف بسیاری از درختان بارده، غلاف کاکائو مستقیماً از تنه یا شاخه بزرگ درخت رشد می‌کند نه از انتهای شاخه، شبیه به جک فروت . این کار برداشت با دست را آسان‌تر می‌کند زیرا بیشتر غلاف‌ها در شاخه‌های بالاتر قرار نمی‌گیرند. غلاف های روی درخت با هم نمی رسند. برداشت باید به صورت دوره ای در طول سال انجام شود. [13] برداشت بین سه تا چهار بار در هفته در طول فصل برداشت انجام می شود. [13] غلاف های رسیده و نزدیک به رسیده، همانطور که بر اساس رنگ آنها قضاوت می شود، از تنه و شاخه های درخت کاکائو با یک چاقوی منحنی روی یک میله بلند برداشت می شوند. هنگام بریدن ساقه غلاف باید مراقب بود تا به محل اتصال ساقه با درخت آسیبی نرسد، زیرا در اینجا گل ها و غلاف های آینده ظاهر می شوند. [13] [32] یک نفر می تواند روزانه 650 غلاف را برداشت کند. [30] [33]

پردازش برداشت [ ویرایش ]

خشک کردن لوبیا

غلاف های برداشت شده معمولاً با قمه باز می شوند تا لوبیاها در معرض دید قرار گیرند. [13] [30] پالپ و دانه های کاکائو برداشته شده و پوست آن دور ریخته می شود. سپس خمیر و دانه ها را در انبوهی انباشته می کنند، در سطل ها قرار می دهند یا برای چند روز روی رنده می گذارند. در این مدت، دانه ها و پالپ تحت "عرق کردن" قرار می گیرند، جایی که خمیر غلیظ هنگام تخمیر مایع می شود. پالپ تخمیر شده چکه می کند و دانه های کاکائو را برای جمع آوری باقی می گذارد. عرق کردن برای کیفیت لوبیا مهم است، [34] که در اصل طعم تلخ و قوی دارد. اگر تعریق قطع شود، کاکائو حاصل ممکن است خراب شود. دانه کاکائو اگر کم مصرف شود طعمی شبیه به سیب زمینی خام حفظ می کند و مستعد ابتلا به کپک می شود . برخی از کشورهای تولید کننده کاکائو، الکل های الکلی را با استفاده از خمیر مایع تقطیر می کنند. [35]

یک غلاف معمولی حاوی 30 تا 40 دانه است و حدود 400 دانه خشک برای تهیه 1 پوند (450 گرم) شکلات مورد نیاز است. غلاف های کاکائو به طور متوسط ​​400 گرم (14 اونس) وزن دارند و هر کدام 35 تا 40 گرم (1.2 تا 1.4 اونس) دانه های خشک را تولید می کنند. این عملکرد 9-10٪ از وزن کل در غلاف است. [30] یک نفر می تواند لوبیا را از حدود 2000 غلاف در روز جدا کند. [30] [33]

نمای نزدیک از خشک کردن لوبیا

سپس لوبیای مرطوب به یک مرکز انتقال داده می شود تا بتوان آنها را تخمیر و خشک کرد. [30] [33] کشاورز لوبیاها را از غلاف‌ها بیرون می‌آورد، آن‌ها را در جعبه‌هایی بسته‌بندی می‌کند یا در انبوهی انباشته می‌کند، سپس آنها را با حصیر یا برگ‌های موز به مدت سه تا هفت روز می‌پوشاند. [36] در نهایت، لوبیاها را زیر پا می زنند (اغلب از پای انسان برهنه استفاده می کنند) و گاهی در طی این فرآیند، خاک رس قرمز مخلوط با آب روی لوبیا می پاشند تا رنگ، جلا و محافظت در برابر کپک ها در طول حمل و نقل به دست آید. به کارخانه های کشورهای دیگر خشک کردن در آفتاب به خشک کردن با وسایل مصنوعی ارجحیت دارد، زیرا هیچ طعمی مانند دود یا روغن وارد نمی شود که در غیر این صورت ممکن است طعم را لکه دار کند.

لوبیاها باید برای حمل و نقل خشک شوند که معمولاً از طریق دریا انجام می شود. به طور سنتی در کیسه های جوت ، در دهه گذشته، لوبیا به طور فزاینده ای در بسته های "مگا فله" چندین هزار تنی در کشتی ها ارسال می شود، یا به طور استاندارد به 62.5 کیلوگرم (138 پوند) در هر کیسه و 200 (12.5 متریک تن) ارسال می شود. 12.3 تن بلند؛ 13.8 تن کوتاه)) یا 240 (15 تن بلند (15 تن بلند؛ 17 تن کوتاه)) کیسه در هر کانتینر 20 فوت (6.1 متر). حمل و نقل به صورت عمده هزینه های حمل و نقل را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. حمل و نقل در کیسه، چه در انبار کشتی و چه در کانتینر، هنوز رایج است.

در سراسر مزوامریکا که بومی هستند، دانه های کاکائو برای انواع غذاها استفاده می شود. دانه‌های برداشت شده و تخمیر شده را می‌توان به سفارش در tiendas de chocolate یا کارخانه‌های شکلات‌سازی آسیاب کرد. در این آسیاب ها می توان کاکائو را با مواد مختلفی مانند دارچین ، فلفل چیلی ، بادام ، وانیل و سایر ادویه ها مخلوط کرد تا شکلات آشامیدنی درست شود . [37] کاکائو آسیاب شده نیز یک عنصر مهم در تجات است .