توسط MITSUKO NAGASAWA/ نویسنده ارشد کارکنان
6 آوریل 2022 ساعت 07:30 JST
املت رول شده ژاپنی با مایه داشی (عکس از ماساهیرو گودا)
یادداشت سردبیر: موضوع آزمایشگاه گوهان این است که به مردم کمک کند «گوهان» (غذاهای) ساده و خوشمزه درست کنند.
* * *
اولین مقاله آزمایشگاه گوهان به روش هایی برای پختن تخم مرغ آب پز به دلخواه شما می پردازد.
سه سال به جلو بروید و مقاله نهایی مورد علاقه همه، "داشیماکی تاماگو" یا املت رول شده ژاپنی با طعم داشی را معرفی می کند.
مواد اولیه آن ساده است، وقتی تازه پخته شود طعم خارقالعادهای دارد و حتی وقتی سرد است خوش طعم و مرطوب است. در حالی که غذاهای تخم مرغ شامل بسیاری از نکات کلیدی علم آشپزی است، قبل از اینکه بتوانید به ایده آل نزدیک شوید، برای یادگیری طناب ها به زمان نیاز دارید.
حتی اگر املت را زیاد پختید یا در ابتدا شکل خود را از دست دادید، از چالش و طعم مربوطه لذت ببرید.
برای ایجاد تعادل بین نرمی منحصر به فرد املت رول شده با طعم داشی و سهولت در رول کردن، آکیکو واتانابه، که بر جنبه پخت و پز دستور غذا نظارت داشت، نسبت سه تخم مرغ به 50 میلی لیتر استاک داشی را به دست آورد. اگر آن را بگیرید و مایه را به 100 میلی لیتر برسانید، املت رول شده ای خواهید داشت که پف بیشتری دارد.
می توانید با استفاده از پودر داشی معمولی که در فروشگاه خریداری می شود در بسته ها یا انواع دانه بندی شده، انبار تهیه کنید. ما طعمی را توصیه می کنیم که نسبت به شوری و شیرینی ملایم باشد، اما سعی کنید یک بار آن را بپزید و تنظیمات را انجام دهید.
کلیدهای پخت املت رول شده مقدار زیادی روغن است، سطح حرارتی که کم نیست و وضعیت خوبی دارد که حرکت دادن دستی را که تابه تخصصی مربعی شکل را گرفته است آسان می کند. قبل از تئوری تمرین کنید.
هنگامی که مهارت را به دست آوردید، می توانید املت های رول شده ای درست کنید که می توانید برای زندگی به آنها افتخار کنید.
روش پخت اولیه
(با نظارت آکیکو واتانابه در جنبه آشپزی و میدوری کاسایی در بعد علم آشپزی)
* مواد لازم (دو وعده)
3 تخم مرغ، 1/4 فنجان آب داشی، 1/2 قاشق چایخوری سس سویا رنگ روشن، 1/8 قاشق چایخوری نمک، 1/6 قاشق چایخوری شکر، مقداری روغن
حدود 180 کیلو کالری و 1.0 گرم نمک در هر وعده
1. آب داشی، سس سویا رنگ روشن، نمک و شکر را در یک فنجان یا ظرف دیگری اضافه کنید و مخلوط کنید تا حل شود.
2. تخم مرغ ها را در کاسه بشکنید، شالازا را بردارید. با چاپستیک های پخت و پز (PHOTO A) مخلوط کنید و مایع آماده شده در 1 را اضافه کنید.
عکس A: چپستیک ها را کمی از هم دور نگه دارید و به جلو و عقب و چپ و راست حرکت دهید. مخلوط کنید تا توده های سفیده تخم مرغ محو شوند. حباب های هوا پاپ. (عکس از ماساهیرو گودا)
3. در یک ظرف کوچک مقداری روغن بریزید. کاغذ آشپزخانه را چند بار در اندازه کوچک تا کنید و اجازه دهید روغن جذب شود. از تابه املت رول شده به ابعاد 13 سانتی متر در 18 سانتی متر استفاده شد. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید. دما را بالا ببرید تا زمانی که قطرات مایع تخم مرغ روی تابه بریزد، غش کند. 1/4 مایع تخم مرغ (حدود 70 درصد یک پیمانه ملاقه) را در آن بریزید. وقتی نیم پز شد، ماهیتابه را با پایین آوردن طرف به سمت خود کج کنید و با استفاده از چاپستیک های پخت و پز تخم مرغ را به سمت خود جمع کنید (عکس B). یک توده تشکیل دهید و به انتهای دیگر فشار دهید.
عکس B: وقتی مایع تخممرغ از کف تابه بالا میآید، آن را طوری جمع کنید که انگار به صورت تودهای در زیر میلغزید. از چاپستیک ها فقط برای حمایت از حرکت استفاده کنید. (عکس از ماساهیرو گودا)
4. دوباره تابه را با کاغذ تا شده با روغن پاک کنید، دما را بررسی کنید و 1/3 مایع تخم مرغ باقی مانده را بریزید. تخم مرغ پخته شده را با چاپستیک بلند کنید و بگذارید مایع تخم مرغ زیر آن برود. وقتی نیم پز شد تابه را از روی حرارت بردارید و آن را کج کنید تا انتهای آن کمتر شود. تخم مرغ پخته شده را به آرامی بین چاپستیک ها نگه دارید و در حالی که مچ دستی را که دسته را به سمت بالا گرفته است، به سمت خود بچرخانید (عکس C).
عکس C: یک کلید این است که حرکت هر دو دست را همگام کنید. از چاپستیک ها فقط به عنوان تکیه گاه استفاده کنید زیرا اگر املت خیلی محکم نگه داشته شود می شکند. (عکس از ماساهیرو گودا)
5. این روند را دو بار تکرار کنید تا تمام شود. اگر می خواهید املت را بلافاصله بخورید، در بشقاب سرو کنید. اگر میخواهید شکل املت رول شده را تنظیم کنید، در یک ماکیسو (حصیر غلتکی بامبو) بغلتانید و بگذارید تا کمی خنک شود. به عرض مناسب برش دهید.
This is a modal window.
An unanticipated problem was encountered, check back soon and try again
Error Code: MEDIA_ERR_UNKNOWN
Session ID: 2022-08-11:62d2a12b4c4a88d25c0818e4 Player Element ID: vjs_video_3
OK
Close Modal Dialogنکاتی در مورد تهیه املت رول شده ژاپنی با طعم داشی (ماساهیرو گودا)
***
آکیکو واتانابه یک متخصص آشپزی و متخصص در غذاهای ژاپنی است.
میدوری کاسایی استاد بازنشسته در دانشگاه اوچانومیزو و رئیس سابق انجمن علوم آشپزی ژاپن است.
نسخه مرتب شده
املت رول شده با طعم لور سبز و استاک داشی
املت رول شده با طعم لیور سبز و استاک داشی (عکس از ماساهیرو گودا)
این گزینه خوبی برای بسته بندی ناهار در جعبه است. 1 قاشق غذاخوری از پودر لیور سبز ("aonoriko") را به همان مایع تخم مرغ اضافه کنید. نصف مقدار را دو بار بپزید تا دو املت رول شده درست کنید. از تشک نورد بامبو برای شکل دادن به شکل استوانه ای استفاده کنید.
علم آشپزی
سفتی تخم مرغ گرم شده به چاشنی ها و مقدار مایع اضافه شده بستگی دارد. اگر مقدار آنها زیاد باشد، احتمال تشکیل پروتئین کمتر است. با این حال، شوری استاک داشی یا سس سویا و کلسیم موجود در شیر، فرآیند سفت شدن را تحریک می کند. با این حال، شکر این روند را مهار می کند و باعث می شود ظرف تخم مرغ نرم شود. شیر به پودینگ سختی می دهد که به آن اجازه می دهد از قالب خارج شود، در حالی که شکر بافتی صاف به آن می دهد.
آساهی شیمبون
پرسش و پاسخ: هنگام تهیه رست بیف، درجه حرارت کلیدی است
یک خواننده از شهر سایتاما خاطرنشان کرد که "حتی پس از اینکه رست بیف پخته شده برای مدتی بماند، قطره ای بیرون می آید." سرآشپز کونیاکی آریما میگوید: «انتظار میرود مقدار معینی قطره بیرون بیاید، زیرا سلولهای گوشت از بین میروند و برخی از گوشتهای تازه ممکن است حاوی مقدار بیشتری آب باشند.»
پس از قهوه ای شدن سطح گوشت، هدف این است که دمای هسته را به 75 درجه برسانید. «در دمای بالا، گوشت به طور ناگهانی جمع میشود و آب را بیرون میکشد. دمای فر را بین 130 تا 150 درجه نگه دارید و روی گوشت را با کلم یا فویل آلومینیومی بپوشانید تا از تماس مستقیم با هوای گرم محافظت کنید.
مایلیم از خوانندگان خود برای ارسال ایمیل ها و نامه ها در حین انتشار مقالات آزمایشگاه گوهان تشکر کنیم. هدف ما این است که مقالاتی را اجرا کنیم که در آشپزخانه شما مفید باشند.
* * *
این آخرین مقاله ترجمه شده از ستون گوهان آساهی شیمبون است.
منبع
https://www.asahi.com/ajw/articles/14584093